Cerveza BARLEY WINE

En la historia de los granjeros europeos que hacian cerveza que durante centurias maceraban usando el método de Party – Gyle, se obtenían dos y hasta tres cervezas de una misma maceración siendo la primera extraccion del macerado la de mayor densidad. Esta primer extracción producía las cervezas denominadas Strong Ales o Ales Fuertes. Debido a la elevada densidad de la primera extracción y al poco conocimiento del comportamiento de las levaduras en medios altamente alcohólicos, estas cervezas terminaban con un sabor dulce. Eran cervezas que arrancaban con una densidad inicial de 1,090 o mas y terminaban en 8,5% ABV. Era frecuente la maduración en madera, donde tambien se notaba el efecto de la accion de levaduras salvajes. Estas cervezas se hacian para ocasiones especiales como el cumpleaños de algun rey o para alguna festividad. El sabor es muy cercano al de la Strong Ale, tiene cuerpo entero, hay evidente nivel de alcohol aproximadamente 12% y se estimula la fermentación para que la atenuación sea completa. Si se puede hacer una distinción entre las Barley Wines y las Strong Ales, esto es en el color más oscuro de las primeras. El perfil de la Barley Wine es: color dorado profundo a marrón, de 14 a 40 SRM y de 50 a 100 IBU. Densidad: 1,090-1,120. Tienen sabores robustos y malteados, con alta lupulización para equilibrar lo dulce de la malta, poseen entre un 7 y un 12 % de alcohol, con baja carbonatación, son consumidas preferentemente en invierno ya que suele producir un efecto de "calentamiento" en la boca. Necesitan de un período prolongado de maduración, como una malta escocesa (Scotch) de alta calidad.Algunas son maduradas durante años antes de ser consumidas, desarrollan sabores complejos. Una cerveza de fermentación extraordinariamente alta, como el vino, contenido de alcohol alto. Coloreada como el cobre, de un oscuro marrón, fuertemente aromatizada, a veces fermentada con la levadura de champaña o vino. Cerveza inglesa extrafuerte. Su color es oscuro y su contenido en alcohol es siempre superior al 7%, rondando el 11% de alcohol. Son las más fuertes de todas las Ale. Barley wine es un apelativo o denominación que usan muchas fabriricas o productores de cerveza britanicas (Reino Unido) para designar o describir sus estilos de cerveza mas fuertes. La caracteristica como es la de tener hasta 11° de alcohol, sin embargo tambien existen versiones oscuras o palidas, con mucho aroma de lupulo o poco. Lo que es determinante en este estilo es la cantidad de alcohol, que debe ser superior a los 7 grados. Se envasan en botellas pequeñas de 18 cl. y habitualmente son oscuras y con mucho cuerpo. El nombre Barley Wine, traducido al español como Vino de Cebada, es bastante reciente ya que a este tipo de cerveza se les solía conocer como Strong Ale o Ale Fuerte. El término empezó a utilizarse a finales del siglo XIX y se cree que procede de que puede alcanzar un contenido alcohólico parecido al del vino o también porque era tradicional envejecerla en barricas de madera durante varios meses, como el vino. Más que un estilo, representa una categoría. Como estilo independiente, la Barley Wine aparece en el siglo XX, reconociendose como 1903 la primera fecha documentada de uso del nombre. Debido a la elevada densidad y al poco conocimiento del comportamiento de las levaduras en medios altamente alcohólicos, estas cervezas terminaban con un sabor dulce. Son cervezas que arrancan con una densidad inicial de 1,090 o mas y terminan en 1030 o mas. Originalmente se hacian exclusivamente con maltas Pale Ale Inglesas y se adicionaba exclusivamente como lupulo el East Kent, se usaba en ellas dry hopping. Hoy dia es una de las cervezas caracteristicas para el invierno, festividades y ocasiones especiales. Esta cerveza, y no solo por la cantidad de alcohol que puede tener sino por la dificultad en su realizacion, es la reina de las cervezas. La Barley Wine puede ser almacenada durante mucho tiempo y alcanza su pico optimo de sabor entre los 9 y 12 meses de maduración en temperaturas de sotano.       American Barleywine Aroma: maltosidad muy suntuosa e intensa. Carácter a lúpulo moderado a firme y a menudo muestra variedades americanas cítricas o resinosas (aunque pueden ser usadas otras variedades tales como las florales, terrosas o especiadas inglesas o una mezcla de variedades). Aromáticos del alcohol y ésteres frutados de bajos a moderados. El carácter de la malta puede ser dulce, acaramelado, a pan o bastante neutro. Sin embargo la intensidad de los aromáticos suele disminuir con el añejamiento. Sin diacetíl. Aspecto: el color puede oscilar del ámbar claro a medio cobrizo, puede ser raramente tan oscuro como el marrón claro. A menudo tiene reflejos color rubí. La espuma es moderadamente baja a voluminosa, de tono blancuzco a marrón claro, puede tener baja retención. Puede tener turbiedad fría (chill haze) a temperaturas más bajas pero generalmente se aclara de una buena a brillante claridad mientras recupera calor. El color  puede parecer que tiene una gran profundidad como si se mirara a través de una lente gruesa. El alto nivel de alcohol y la viscosidad pueden ser visibles en las “piernas” (lágrimas) cuando la cerveza forma remolino en un vaso Sabor: fuerte, intenso sabor a malta con perceptible amargor. Dulzor a malta moderadamente bajo a moderadamente alto en el gusto en paladar, aunque el sabor final puede ser un poco dulce a bastante seco (dependiendo del añejamiento). El amargor del lúpulo puede oscilar de moderadamente fuerte a agresivo. Aunque firmemente malteado, el equilibrio siempre debe parecer amargo. Sabor a lúpulo moderado a alto (cualquier variedad). Ésteres frutados bajos a moderados. Presencia perceptible del alcohol, pero los sabores marcados o a solvente son indeseables. Los sabores se suavizarán y declinarán con el paso del tiempo, pero cualquier carácter a oxidado debe ser apagado (y generalmente ser enmascarado por el  carácter del lúpulo). Puede tener algunos sabores a pan o a malta caramelizada pero éstos no deben ser altos. Sabores a malta tostada o quemada son inapropiados. Sin diacetíl. Sensación en boca: cuerpo pleno y gomoso, con una textura aterciopelada, deliciosa (aunque el cuerpo puede declinar con un largo acondicionamiento). Una suave tibieza del alcohol debe estar presente y no debe ser excesivamente caliente. La carbonatación puede ser baja a moderada dependiendo del añejamiento y el acondicionamiento. Impresión general: una interpretación bien lupulada de la más suntuosa y fuerte de las ales inglesas. El carácter del lúpulo debe ser evidente de principio a fin, pero no tiene que ser desequilibrado. La graduación alcohólica y el amargor del lúpulo a menudo se combinan para dejar un gusto final muy largo. Comentarios: la versión americana de la Barleywine tiende a tener un énfasis más acentuado en el amargor del lúpulo y el aroma que la Barleywine inglesa y a menudo presenta variedades de lúpulos americanos. Difiere de la Imperial IPA en que los lúpulos no son extremos, la malta está más avanzada y el cuerpo es más suntuoso y con carácter más pleno. Historia: usualmente la cerveza ale más fuerte ofrecida por una cervecería y en años recientes muchos ejemplos comerciales ahora son fechadas por su añejamiento. Normalmente son añejadas de manera significativa previo a que sean lanzadas al mercado. A menudo asociadas con el invierno o la temporada de vacaciones. Ingredientes: la malta pale bien modificada debe formar la columna de los granos a utilizar. Algunas maltas especiales o con carácter pueden ser usadas. Las maltas oscuras deben ser usadas con gran moderación, en su caso, mientras la mayor parte del color surge de un prolongado hervor. Son comunes los lúpulos americanos con carácter cítrico aunque cualquier variedad puede ser usada en cantidad. Generalmente usa una levadura atenuativa de origen americano. Estadísticas vitales: IBUs: 10 - 19 SRM: 10 - 19   D.I.: 1080 - 1120; D.F.: 1016 - 1030  Graduación alcohólica: 8º - 12º  Ejemplos comerciales: Sierra Nevada Bigfoot, Great Divide Old Ruffian, Victory Old Horizontal, Rogue Old Crustacean, Avery Hog Heaven Barleywine, Bell’s Third Coast Old Ale, Anchor Old Foghorn, Three Floyds Behemoth, Stone Old Guardian, Bridgeport Old Knucklehead, Hair of the Dog Doggie Claws, Lagunitas Olde GnarleyWine, Smuttynose Barleywine, Flying Dog Horn Dog. Definiendo el Estilo segun el Great American Beer Festival en 1997 Las Barley Wine van en color desde el Cobre claro al Marron oscuro y tienen mucho cuerpo y un sabor maltoso dulzón residual. Complejidad en alcohol y caracter de esteres frutales elevados son balanceados por la percepción del amargor. El aroma y el sabor debido al lupulo puede ser desde bajo a muy pronunciado. El diacetil debe ser muy bajo. El aroma y sabor acaramelado y vinoso son parte del caracter. El sabor maltoso buscado se debe a que el 90% de la receta esta basada en la malta base y un 10% es donde se juega con maltas especiales para dar color, cuerpo y espuma. Poner mas de un 10% de maltas especiales puede llevar a tener una cerveza con demasiados azucares NO fermentecibles y tener una cerveza demasiado dulzona y poco alcoholica. Hay recetas en las que se incluye trigo para buscar mejorar la retencion de espuma, aunque dada la cantidad de alcohol, en estas cervezas algunos no buscan tener buena espuma o mucha carbonatación. COLOR: Un aspecto importante a tener en cuenta cuando se busca Color es tener en cuenta que las Barley Wine se cocinan por 2 horas en lugar de 1,5 horas y esto produce fenomenos de caramelización con el consiguiente aporte de color. Es por ello que hay que manejar con cuidado las maltas de color para que no termine demasiado oscura. La malta cristal usada apropiadamente aporta color, dulzura final (azucares no fermentesibles) y dara un color entre dorado y rojizo. Barley Wine OG: 1090 - 1120 IBU: 50 - 100 SRM: 14 - 22 Levadura: Ale Lupulo Amargor: Chinook Lupulo Sabor: Cascade Lupulo Aroma: Cascade Granos % Palida: 86 Malta Caramelo: 14 Barley Wine OG 1090 - 1120 IBU 50 - 100 SRM 14 - 22 Levadura Ale Lupulo Amargor Chinook Lupulo Sabor Cascade Lupulo Aroma Cascade Granos % Palida 86 Malta Caramelo 14 BARLEY WINE Vino de cebada. Una cerveza para reserva. Debido al alto contenido alcohólico es preferible usar una mezcla de levadura de cerveza y de vino. Malta Pale 6,300g Malta cristal 700 g Malta chocolate 100 g Cebada chafada y cruda 500 g Azúcar de caña 1,000 g Extracto de malta 1,500 g Lúpulo challenger 40 g (90 mins) Lúpulo Goldings 60 g (90 mins) Gravedad específica original 1100 Gravedad específica final 1017 Amargor 50 EBU Alcohol (ABV) 11.1% Volumen final 23 litros Levadura ale deshidratada 3 g Levadura de vino deshidratada 3 g Temperatura de macerado 68ºC BARLEY WINE Granos 90% Malta Base 6% Malta Caramelo 4% Malta de trigo Empaste 2ltrs. x kg. de grano Maceración Infusión Simple durante 2hs. Recirculado durante 30 minuntos, quedando un mosto limpio y libre de partículas en suspensión. Lavado hasta llegar a una DO de 1,089. Una vez que rompió el hervor, mantener este durante 1 hora. logrando una densidad de 1,100. Lupulo: cascade en pellets. 60 IBU. Las adiciones correspondientes 90´ 60´ 30´ y 0´. BARLEY WINE 9,5 Kg de Malta base 250 gramos Cristal 15 100 gramos Brown 10 500 gramos trigo candeal 50 gramos de avena arrollada Lupulo: cascade en pellets. IBU de 60 Maceracion: Empaste de aprox 2 litros/Kg a una temperatura de 79 grados.Temperatura final de la mezcla en 67 grados. Coccion entre 2 horas y 2,5 horas buscando la caramelización, y un buen aprovechamiento del lupulo, adicionar el lupulo cuando arranque el hervor pleno. Rrecirculado despues de 90 minutos de macerado, media hora hasta que el mosto se vea limpido y libre de restos solidos visibles. Se extrajo 28 litros a 1065 del macerador. Coccion 2,5 horas calculando un 10% de evaporacion por hora. Starter basado en 3 sobres de Nottingham de DANSTAR en 1 litro de mosto. Dry hopping para el aroma. Algunas aclaraciones y recomendaciones Maceracion y Recirculado Para macerar esta receta conviene comenzar con un empaste que va entre 1,9 y 2,2 litros/kilo. Es decir que para 10 Kg de grano, necesitamos agregar inicialmente entre 19 y 22 litros de agua a 76 grados apuntando a llegar a los 65 grados centigrados con la perdida de calor al agregar el grano a temperatura ambiente durante 45 minutos. Lluego agregar agua a 80 grados de forma de llevar el empaste a 2,9 litros/kilo de grano. Esto hace un escalón en la maceracion y hace menos denso el mosto para su recirculacion y extracción a la olla de coccion. Dejar otros 45 minutos o hasta que la prueba de IODO de NEGATIVA, o sea que se termino el proceso de sacarificación (todo el almidon fue convertido en azucares fermentesibles). El recirculado debe ser MUY lento dado que el empaste es de alta densidad, dada la cantidad de grano presente y el poco liquido, si apuramos el recirculado es muy posible que la cama de granos se compacte dificultando el mismo. Los últimos 30 minutos recircular con bomba muy lentamente. Una vez comenzada la extraccion, podemos extraer mosto y lavar hasta que la densidad del mosto que sale del amcerador tenga una densidad de 1,040 a 1,045. Una vez que se comenzo a extraer el mosto podemos agregar agua suavemente a 78 grados y comenzar a barrer los azúcares residuales para hacer la segunda cerveza. Obtenemos dos mostos que se cocinaran por separado y darán dos cervezas, cada una de ellas con sus IBUS, incluso pueden llevar levaduras diferentes y lupulos diferentes. Esta técnica se llama "Party Gyle" con sus variantes. Lupulizado Una de las características de esta cerveza es el caramelizado de azucares durante la coccion, lo cual se logra con tiempos largos de coccion, siendo normal utilizar 2 horas de coccion lo cual nos favorece por el lado del lupulizado. Es comun lupulizar para amargor luego de 15 minutos de hervor vigoroso. Se requieren cantidades importantes de lupulo dada las altas densidades que tenemos y para lograr IBU's mayores a 50 que compensen el dulzor residual tipico de esta cerveza. La cerveza Barley Wine deber ser cocinada con tiempos largos, no menos de 2 horas para concentrar, ayudar a la isomerizacion de alfa-acidos (en alta densidad es mas dificil) y para caramelizar asi obtenemos color. Levaduras Las propiedades que se busca en la cepa de levadura para este estilo son: Buena tolerancia alcoholica: Para que soporte trabajar con porcentajes de alcohol alto. Alta atenuacion: Para que pueda fermentar la mayor cantidad de azucares Que no sea muy floculante: Que pueda permanecer en suspensión mucho tiempo para poder fermentar los azucares presentes. Notthingam de DANSTAR, usando no menos de 2 sobres y hasta 3 sobres para 20 litros. Trappist High Gravity 3787. Atenuacion 75% a 80% - Floculacion Media Trappist Ale WLP500 de White Labs. Atenuacion 73% a 78% - Floculacion de Media a Baja Coopers Homebrewers Yeast. De alta atenuacion y elevada floculacion Fermentación A mayor densidad menos solubilidad del oxigeno en el mosto. Por esto en estas cervezas hay que Oxigenar y NO airear como en cervezas de baja densidad. Cebar con el doble de cantidad de levaduras que en una cerveza normal. Lo ideal es tener un starter del 10 % minimo a un 20% de levaduras en suspencion del total del mosto a fermentar. Si vamos a fermentar 20 litros de mosto necesitamos un estarter de 2 litros minimo, lo ideal seria 4 litros. Como ya hemos visto, estas cervezas pueden terminar con alta densidad, por lo cual pueden quedar dulzonas y es aquí que algunos recurren a una segunda levadura como la champagne para bajar mas la densidad final y por ende subir el contenido alcoholico. Temperatura de la fermentacion, para arrancar le favorece una temperatura algo elevada unos 20° C a 22° C, es conveniente fermentar entre 17° C y 19° C el resto de la etapa de fermentacion. Control del estado de la fermentacion: el metodo del burbujeo del airlock nos puede indicar la marcha aparente de la fermentacion pero en mostos de lata densidad no es para nada seguro, el metodo seguro es tomar la densidad con el densimetro, la fermentacion de una Barley Wine pueden ser lenta, con poca actividad y llevar 2 a 3 semanas. Maduración La maduracion es clave en esta cerveza y se considera que su pico optimo se lo consigue entre 9 meses y 12 meses. La temperatura ideal de maduracion esta entre 10 y 15 grados, o temperatura de sotano. En nuestro país es un poco dificil matener estas temperaturas. especialmente en los calidos y humedos veranos. La carbonatacion esta entre 1,3 y 1,9 volumenes de CO2. Esta cerveza es para ser embotellada y servida a temperaturas de 15 grados. Curiosidades Hay recetas que sugieren embotellar con corcho para poder asegurar largos periodos de guarda. El corcho humedo resiste largos periodos, mas que las tapas corona. Para la guarda se almacenan las botellas inclinadas hacia abajo de forma que el liquido bañe el corcho, igual que con las botellas de vino, y se recomienda rotar la botella 1/4 de vuelta por mes para que no se adhiera ningun sedimento a la botella. Son los mismos pasos seguidos por el metodo Champagnoise. He visto recetas donde se recomienda agregar azúcar, esto lo hacen para lograr mas alcohol. La otra razón es que en una Cerveza Barley Wine se usan tiempos de cocción de hasta 2,5 horas para concentrar mas el mosto, el azúcarse favorece la reaccion de Maillard, de caramelización que aporta color. Barley Wine clara Starter basado en 3 sobres de Nottingham de DANSTAR. Lograr un color mas claro de Barley Wine 9,5 Kg de Malta base 250 gramos Cristal 15 100 gramos Brown 10 500 gramos trigo candeal 50 gramos de avena arrollada 1 cucharadita de te de Sulfato de Calcio Lupulo: cascade en pellets y dry hopping con abundante flor de CASCADE. Maceracion: Empaste de aprox 2 litros/Kg a una temperatura de 79 grados. Temperatura final de la mezcla en 67 grados buscando azucares fermentables. Ph medido a los 60 minutos del mashing = 5,32 Temperatura del mash a los 60 minutos = 65 grados Recirculado despues de 90 minutos de mashing. IBU de 60 DO 1065 antes del hervor. Cocinar entre 2 horas y 2,5 horas buscando la caramelización, y una buena utilizacion del lupulo, adicionar lupulo cuando arranque el hervor pleno YOUN´S OLD NICK BARLEYWINE STYLE ALE (Barley Wine) Old Nick es una cerveza fuerte regularmente elaborada por la Cervecería Ram. Tradicionales barriles de barleywine son almacenados alrededor de la cervecería, los cuales son usados para reactivar las levaduras para una segunda utilización. Esta cerveza de un ámbar oscuro, puesta en vaso parecen llamaradas coloreadas con una espuma marrón cremosa y repleta de burbujas a su alrededor. La dulzura de la malta, lúpulos y alcohol tientan con un aroma limpio. Con el primer sorbo los complejos sabores suben al paladar, maltas, amargores de los lúpulos, café , frutas negras secas y alcohol tibio. Todo un combo de sensaciones que es imposible que pasen desapercibidas. Parámetros DI: 1083 - 1084 DF: 1024 - 1025 IBU: 55 SRM: 30 % Alcohol= 7.5 Granos Malta Pilsen dos hileras 6.46 Kg Malta caramelo 60 ºL 170 gr Malta Chocolate 57 gr Azúcar Negra 142 gr Lúpulo Fuggle 57 gr (Lúpulo de amargor) Kent Goldings 28 gr (Lúpulo de amargor) Fuggle 14 gr (Lupulo de aroma) Kent Goldings 14 gr (Lúpulo de aroma) Kent Goldings 28 gr (Lúpulo de aorma) Levaduras Levadura seca Safale S-04 Procedimiento Macerar en 15 litros de agua todos los granos molidos a una temperatura de 66ºC durante 90 minutos. Llevar a hervor los 20 litros de mosto durante una hora, al comenzar el hervor agregar los lúpulos de amargor. A los 45 minutos agregar 5 grs. de Irish moss, el azúcar negra y los dos primeros lúpulos de aroma. A los 60 minutos agregar el tercer lúpulo de aroma. Llevar al fermentador los 19 litros de mosto a menos de 25ºC y agregar la levadura. A los 7 días trasvasar al fermentador secundario y agregar una nueva dosis de levaduras. Fermentar durante 6 semanas, una vez concluida la fermentación trasvasar a botellas agregando 6 grs. de azúcar de maíz por litro de cerveza. Llevar las botellas a un lugar fresco durante 2 meses. Notas: Agregando un segunda dosis de levaduras 3 días antes de embotellar, nos aseguraremos de realmente ha fermentado completamente y que esta lista para la carbonatación. Las barleywine siguen modificándose y avejentándose hasta los 3 años. Después de los 2 años, comienza a ser más como un vino. A pesar de la tentación ser grande, recomendamos no beber esta cerveza durante los primeros 5 meses, ya que va mejorando con el tiempo. En realidad, es una cerveza que está lista para ser bebida luego de cinco meses de terminada la carbonatación, siendo lo óptimo tomarla entre el año y año y medio llegando al máximo recomendable de los 6 meses y el año, siempre y cuando se la mantenga a temperatura. Servir a unos 13ºC en sendas copas de brandy, ideal para acompañar un postre de bollitos de manzanas de Río Negro. Una delicia. OLD BAWDY BARLEY WINE (Barley Wine) La Compañía Pike Brewing fue creada por Charles Finkel en 1989. La cervecería original se encontraba en el edificio del hotel LaSalle en el famoso Pike Place Market de Seattle. El hotel LaSalle era una reconocida casa de las “mujeres de la noche”. La barleywine de Pike es elaborada en homenaje de aquella casa de dudosa reputación; en la etiqueta aparece Nelly, la madamma de LaSalle. La Compañía Pike Brewing es una de las más innovativas y respetadas cervecería de USA y del mundo. La Old Bawdy es coronada por una cremosa y seductora espuma beige, lo que le sienta muy bien a su cuerpo ámbar. Su aroma se ve envuelto por notas de maltas y alcoholes con algunos destaques de lúpulo. El sabor voluptuoso comienza con las maltas y el alcohol que van dejando lugar a notas cítricas del lúpulo para terminar con un leve ahumado. Su final en boca es seco y rodeado por las sensaciones aportadas por los lúpulos. Es vivaz al paladar, de personalidad compleja. Algunos la consideran mejor que un brandy para acompañar un buen cigarro, siendo una invitación perfecta para estas frías noches de otoño invierno. Parámetros DI: 1101 - 1105 DF: 1023 - 1026 IBU: 80 SRM: 14-15 % Alcohol= 10 Granos Malta Pilsen dos hileras 8.04 Kg Malta caramelo 30 ºL 170 gr Malta Ahumada 28 gr Malta Chocolate 14 gr Lúpulo Cascade 100 gr (Lúpulo de amargor) Hallertauer 56 gr (Lúpulo de aroma) Saaz 14 gr (Lúpulo de aroma) Levaduras Levadura seca Safale S-04 Procedimiento Macerar en 15 litros de agua todos los granos molidos a una temperatura de 66ºC durante 90 minutos. Llevar a hervor los 20 litros de mosto durante una hora, al comenzar el hervor agregar los lúpulos de amargor. A los 45 minutos agregar 5 grs. de Irish moss y el lúpulo de aroma. A los 60 minutos agregar el segundo lúpulo de aroma. Llevar al fermentador los 19 litros de mosto a menos de 25ºC y agregar la levadura. A los 7 días trasvasar al fermentador secundario y agregar una nueva dosis de levaduras. Fermentar durante 8 semanas, una vez concluida la fermentación trasvasar a botellas agregando 6 grs. de azúcar de maíz por litro de cerveza. Llevar las botellas a un lugar fresco durante 9 meses. Notas: Agregando un segunda dosis de levaduras 3 días antes de embotellar, nos aseguraremos de realmente ha fermentado completamente y que esta lista para la carbonatación. Las barleywine siguen modificándose y avejentándose hasta los 3 años. Después de los 2 años, comienza a ser más como un vino. A pesar de la tentación ser grande, recomendamos no beber esta cerveza durante el primer año, ya que va mejorando con el tiempo. En realidad, es una cerveza que está lista para ser bebida luego de nueve meces de terminada la carbonatación, siendo lo óptimo tomarla entre el año y año y medio llegando al máximo recomendable de los 2 años, siempre y cuando se la mantenga a temperatura. Servir entre los 14 - 16ºC en sendas copas de brandy, excelente compañía de unos tacos bien picantes y unos tamales de pato ahumado con crema de chipotle. BIGFOOT BARLEY WINE (Barley Wine) La Barley Wine de Sierra Nevada, es conocida como la Bigfoot o Sasquach, es decir Pie Grande, por la creencia de que la criatura habita esas sierras. Pie Grande se parece a un ser entre hombre y gorila, y es esa la representación que aparece en su etiqueta. Una vez en el vaso, se observa una espuma de larga duración, de un beige oscuro en la parte superior de esta profunda cerveza marrón rojiza. Su bouquet, secamente frutal, es rico en maltas, alcohol y lúpulo en su retrogusto. Muchas plantas de lúpulo fueron sacrificadas para lograr esta cerveza. El paladar de estas maltas es balanceado y casi fortificado por el lúpulo, lúpulo, más lúpulo! Esta barleywine ganadora de tantos premios, tiene un perfil bien delineado aunque mucha gente prefiera dejarla en guarda un poco mas de un año para que los lúpulos actúen, se asienten e interactúen con la malta en este casi vino, volviendo la más “barleywinesca”. Los cerveceros de Sierra Nevada la prefieren con la maduración justa, casi fresca. Esta intensa Barleywine es toda una experiencia, una explosión de sabores en boca, con un retrogusto de lenta aparición, pero de agradable sensación al finalizar el trago. Parámetros DI: 1102 - 1105 DF: 1023 - 1026 IBU: 100 SRM: 16 % Alcohol= 10 Granos Malta Pilsen dos hileras 8.61 Kg Malta Caramelo 60ºL 368 gr Lúpulo Cascade 150 gr (Lúpulo de amargor) Cascade 28 gr (Lúpulo de aroma) Cascade 28 gr (Lúpulo de aroma) Cascade 20 gr (dry hopping) Levaduras Levadura seca Safale S-04 Procedimiento Macerar en 15 litros de agua todos los granos molidos a una temperatura de 66ºC durante 90 minutos. Llevar a hervor los 20 litros de mosto durante una hora, al comenzar el hervor agregar los lúpulos de amargor. A los 45 minutos agregar 5 grs. de Irish moss y el primer lúpulo de aroma; a los 60 minutos realizar el segundo agregado de lúpulo de aroma. Llevar al fermentador los 19 litros de mosto a menos de 25ºC y agregar la levadura. A los 7 días trasvasar al fermentador secundario y agregar el lúpulo para el dry hopping. Fermentar durante 6 a 8 semanas, una vez concluida la fermentación trasvasar a botellas agregando 6 grs. de azúcar de maíz por litro de cerveza. Llevar las botellas a un lugar fresco durante 9 meses. Notas: Agregando un segunda dosis de levaduras 3 días antes de embotellar, nos aseguraremos de realmente ha fermentado completamente y que esta lista para la carbonatación. Las barleywine siguen modificándose y avejentándose hasta los 3 años. Después de los 2 años, comienza a ser más como un vino. A pesar de la tentación ser grande, recomendamos no beber esta cerveza durante el primer año, ya que va mejorando con el tiempo. En realidad, es una cerveza que está lista para ser bebida luego de nueve meces de terminada la carbonatación, siendo lo óptimo tomarla entre el año y año y medio llegando al máximo recomendable de los 2 años, siempre y cuando se la mantenga a temperatura. Servir a 13ºC en sendas copas redondas, el maridaje perfecto para un plato de frutos de mar salteados en aceite de oliva extra virgen acompañados de crips de pan de centeno y panceta junto a pequeños trozos de queso azul, todo aderezado con cilantro y pimienta negra molida. Factores de éxito para una barleywine • Limitar las maltas especiales a no más del 15% . • Usar lúpulos de alto alfaácidos para lograr la mayoría de los 50-100 IBUS. (nota del traductor: yo diría más cerca de 100 que de 50). • Para sabor y aroma, elija entre lúpulos americanos e ingleses (Cascade o K.Golding) • Adiciones para sabor es opcional, siendo más tradicional en los ejemplos ingleses. • Seleccionar una levadura de alta atenuación. • Preparar inóculos el doble del usado para una gravedad “normal”. • Aerear agresivamente. Puede reinocularse levadura en la fermentación secundaria. • Puede usarse dry-hopping en el secundario. Alternativamente, puede usarse al completar el hervor. Hice una barley hace dos años, requiere guarda en botella de un año, a los 4 meses la probè y estaba buena, pero las botellas que guardè 12 meses estaban mucho mejor.... DI: 1093, DF: 1024. Como la barley necesita un starter bien activo y con suficiente biomasa para que sea capaz de comerse tanto azucar que le vamos a ofrecer, es necesario prepararle un starter desde una semana antes, e ir ampliando el starter cada 24 o 48 horas agregándole mas mosto y abriéndolo en distintos frasquitos de gatorade o en erlenmeyers para fabricar mas levadura o utilizando un cornelius. La otra alternativa es usar la levadura que haya en un fermentador de un batch que acaba de fermentar. Para esto tenemos que haber hecho alguna cerveza que utilice la cepa que queremos utilizar para hacer nuestra Barley Wine. Lavar hasta alrededor de los 1070 , Hervir durante 2 hs o 2 horas y media el mosto a 1070 - 1100 Lupulo cascade para que tenga alrededor de 100 ibus. Con respecto a la oxigenación de la barley, conviene oxigenar bien el mosto, ya que como tiene una alta densidad cuesta que el oxigeno se disuelva. English Barleywine Aroma: muy rico e intensamente maltoso, a menudo con un aroma como a caramelo. Puede tener un carácter frutado moderado a intenso, a menudo con un carácter a frutas secas. El aroma a lúpulo puede oscilar de leve a marcado. Los aromáticos del alcohol pueden ser bajos a moderados pero nunca duros, calientes o como a solvente. La intensidad de estos aromáticos a menudo disminuye con el añejamiento. El aroma puede tener un carácter suntuoso incluyendo notas a pan, a tostado, toffee, melazas y/o a jarabe de azúcar marrón. Las versiones añejadas pueden tener una cualidad como a jerez, posiblemente aromáticos del vino o del oporto y generalmente aromas más apagados de la malta. Diacetíl bajo a ninguno. Aspecto: el color puede oscilar del dorado suntuoso al ámbar muy oscuro o incluso al marrón oscuro. A menudo tiene reflejos color rubí, pero no debe ser opaco. La espuma es baja a moderada, de tono blancuzco, puede tener baja retención. Puede tener turbiedad fría (chill haze) a temperaturas más bajas pero generalmente se aclara de una buena a brillante claridad mientras recupera calor. El color  puede parecer que tiene una gran profundidad como si se mirara a través de una lente gruesa. El alto nivel de alcohol y la viscosidad pueden ser visibles en las “piernas” (lágrimas) cuando la cerveza forma remolino en un vaso. Sabor: fuerte, intenso, complejo, sabores a malta en múltiples capas que van desde sabores a pan y bizcocho hasta tostado profundo, caramelo oscuro, toffee y/o a melazas. Dulzor a malta moderado a alto en el gusto en paladar, aunque el sabor final puede ser moderadamente dulce a moderadamente seco (dependiendo del añejamiento). Algunos sabores oxidativos y a vino pueden estar presentes y a menudo pueden ser evidentes sabores complejos a alcohol. Los sabores a alcohol no deben ser duros, calientes o como a solvente. Carácter frutado moderado a bastante alto, a menudo con carácter a frutas secas. El amargor del lúpulo puede oscilar de lo suficientemente justo para balancear a una firme presencia; por lo tanto el balance va de lo maltoso a lo un tanto dulce. El sabor a lúpulo es de bajo a moderadamente alto (usualmente variedades inglesas). Diacetíl bajo a ninguno.  Sensación en boca: cuerpo pleno y gomoso, con una textura aterciopelada, deliciosa (aunque el cuerpo puede declinar con un largo acondicionamiento). Una suave tibieza del alcohol añejado debe estar presente y no debe ser caliente o duro. La carbonatación puede ser baja a moderada dependiendo del añejamiento y el acondicionamiento. Impresión general: la más suntuosa y fuerte de las ales inglesas. Un ejemplo de riqueza maltosa y sabores complejos, intensos. El carácter de estas ales puede cambiar significativamente a lo largo del tiempo; tanto las versiones viejas como las más jóvenes deben ser apreciadas por lo que son. El perfil de la malta puede variar ampliamente; no todos los ejemplos tendrán todos los aromas o sabores posibles. Comentarios: aunque suele ser una cerveza lupulada, la barleywine inglesa pone menos énfasis en el carácter del lúpulo que la barleywine americana y presenta lúpulos ingleses. Las versiones inglesas pueden ser más oscuras, más maltosas, más frutadas y mostrar sabores a maltas especiales más suntuosos que las barleywines americanas.  Historia: usualmente la cerveza ale más fuerte ofrecida por una cervecería y en años recientes muchos ejemplos comerciales ahora son fechados por su añejamiento. Normalmente son añejadas de manera significativa previo a que sean lanzadas al mercado. A menudo asociadas con el invierno o la temporada de vacaciones. Ingredientes: la malta pale bien modificada debe formar la columna de los granos a utilizar, con cantidades prudentes de maltas caramelo. Las maltas oscuras deben ser usadas con gran moderación, en su caso, mientras la mayor parte del color surge de un prolongado hervor. Se utilizan los lúpulos ingleses tales como Northdown, Target, East Kent Goldings y el Fuggles. Levadura de pleno carácter inglés. Estadísticas vitales: IBUs: 35 - 70 SRM: 8 - 22  D.I.: 1080 - 1120; D.F.: 1018 - 1030  Graduación alcohólica: 8º - 12º  Ejemplos comerciales: Thomas Hardy’s Ale, Burton Bridge Thomas Sykes Old Ale, J.W. Lee’s Vintage Harvest Ale, Robinson’s Old Tom, Fuller’s Golden Pride, AleSmith Old Numbskull, Young’s Old Nick (poco común en su graduación alcohólica de 7,2º), Whitbread Gold Label, Old Dominion Millenium, North Coast Old Stock Ale (cuando está añejada), Weyerbacher Blithering Idiot. Barleywine estilo inglés Ingredientes: Malta Pale ale muy modificada debe formar la columna vertebral del total del grano, con discretas cantidades de maltas caramelo. Maltas oscuras deben ser usadas con gran restricción, si es que se usan en absoluto, porque la mayor parte del color proviene de un hervor prolongado. Lúpulos ingleses como Northdown, Target, East Kent Goldings y Fuggles. DO: 1.080 - 1.120+ DF: 1.020 - 1.030+ IBUs: 50 - 100 Color (SRM): 10 - 22 Alcohol: 8 - 12+% En resumen aqui van las claves del exito con una Barley Wine 1)Empaste entre 1,8 y 2 litros por Kg 2)Recirculado muy lento 3) 2 horas de coccion Pero la clave esta en la etapa de fermentacion. Con la Nothingham se banca sin problemas por lo menos los 10 grados de alcohol (quizas mas tambien) sin necesidad de otra levadura si respetamos lo siguiente, MUCHA LEVADURA en su etapa exponencial, un enorme starter (una enorme biomasa). Yo use 4 sobres de Nothingham y con ellos hice ademas un starter cuya ultima adicion fue con mosto de 1090 (arranque en el primero con 1040). Si o Si hay que oxigenar. Cuanto mayor es la densidad menor es la solubilidad del oxigeno en el mosto, por ello debemos oxigenar con oxigeno puro o burbujear aire con piedra difusora si no hay tubo de oxigeno disponible. De 2 a 3 semanas de fermentacion lenta es normal, luego sigue fermentando lentamente en el clarificado y necesita no menos de 6 meses de maduracion. Se puede levantar la densidad con extracto de malta o azucar hasta un 5% Apuntar a un IBU de 100 no es una locura si lo van a madurar de 6 a 9 meses. Cuidar que no se vaya para arriba la temperatura es MUY importante. Barley Wine semilla Barley Wine 8,6% a/v MACERADO PREPARACION DE LICOR Tratamiento del Agua Hora de Inicio: 14:00 hs. Tratamiento del Agua 1 mg Acido Cítrico p/Lavado Litros de Agua 38 lts. Temperatura del Agua 75 grados Empaste: 2,30 Lts. x Kg. Hora de Inicio: 13:00 hs Temperatura 62 ºC 3,14 24,5 25 GRANOS Kg. % Altura de Olla 0,000 0,00% Malta Pilsen Ba Malt 13,000 78,79% Carapils Weyerman 0,500 3,03% Malta Munich 1,000 6,06% Malta Caramelo 60L 2,000 12,12% 0,00% 0,00% 0,00% TOTAL 16,500 100,00% 49,55 Llenado del Macerador (Max. 50 Litros) Agregado al Mash MACERACION Y LLENADO DE OLLA Inicio Empaste 15:30 hs. Temperatura 64,5 ºC Recirculado hs. A Hervir hs. Altura de Olla (cm) 27 Temperatura 72 ºC Litros 51,93 Densidad del Primer Mosto 1082 Densidad Antes de Hervir 1062 15,5 Perdida Horaria (L/H) 5,5 Litros Antes de Hervir 51,93 lts. HERVOR Y AGREGADO DE LEVADURAS Tiempo Total de Hervor 150 min. LUPULIZACIÓN Variedad Gramos AA Tiempo de Hervor Gramos agregados en la  1ra. adición: Zeus 40 14,5% 90 min Gramos agregados en la  2da. adición: Kent 20 5,5% 30 min Gramos agregados en la  3ra. adición: min Calculo de IBUS 50 1 kg de azúcar de maíz minuto 60 Clarificante SI Densidad Inicial 1088 Litros después de hervir  38,18 26,48% Concentración Levadura Utilizada Notiham Dry Hop con Kent en Flor, 1,5 grs. x litro Temperatura de Fermentación 17 Barley Wine a pequeña escala Por Demian Cral. Introducción: Mucho se ha hablado y escrito sobre el estilo, para todo cervecero casero es muy divertido planear y elaborar un Barley Wine, y es tambièn un gran desafìo. No es que su cocciòn tanga grandes diferencias con la de otros estilos de cerveza, de hecho, por lo general cada cervecero tiene su método mas o menos ajustado y no varìa demasiado el proceso. Entonces, ¿cuál es el desafìo?, en mi opinión encontrar un buen balance, y aquì surge nuevamente el mismo interrogante: ¿cuál es el la diferencia, si en todo estilo una de las cosas mas importantes es encontrar un buen balance acorde al mismo? Y en este punto nos ponemos a hilar un poco mas fino. Barley Wine es un estilo complejo y extremo, marcadamente potente, entonces los desequilibrios a la hora de degustarlo pueden hacerse muy evidentes y terminar con una cerveza en donde solo el alcohol domina todo. Haciendo un breve repaso por los descriptores del estilo, podemos decir que ante todo se trata de una cerveza muy fuerte, intensa, cargada de complejidad, altamente afrutada, de cuerpo pleno y gran maltosidad. Que la hace entonces un estilo diferente a las fuertes Scotch Ales (wee heavy)? Entre otras cosas el marcado afrutado y la presencia del lúpulo, a menudo los Barley Wines tienen importantes adiciones de lúpulo para sabor y aroma e inclusive se lupulizan en seco, en cambio en las Scotch el sabor y el aroma siempre es dominado por las maltas, el lúpulo se utiliza solo para balancear. Mash: Para el cervecero casero uno de los dilemas que se plantea es el del rendimiento, para densidades tan elevadas, obviamente la cantidad de litros es mucho menor y al mismo tiempo no siempre es tan simple extraer el máximo de azùcares de la malta. Se suele trabajar con el macerador al lìmite de su capacidad y esto a veces hace complicado el manejo de temperaturas, la recirculación y el buen drenaje del mosto. Yo recomiendo no usar una cantidad de grano mucho mayor a la que se usa habitualmente para otros estilo, si colocar una dosis extra pero tener presente que si llenamos el macerador con una relación de empaste de 2:1 y no queda espacio para mas nada, se puede complicar el recirculado y no va a haber posibilidades sencillas de alterar temperaturas. Si se desea obtener un mosto de 1090-1100 de DO y llenar la olla de hervido como se lo hace con uno de 1050, una opciòn interesante puede ser la de conseguir un macerador extra y trabajar con los dos en línea, sino hacerse a la idea de que se van a obtener varios litros menos y priorizar el cuidado del proceso. Porquè digo èsto? Porque para tener un mosto bien fermentable de esas densidades es clave el trabajo de las beta-amilasas, cuya temperatura òptima de trabajo son los 65ºC y con un empaste pesado a esas temperaturas tendremos un mosto muy viscoso y mayores posibilidades de que el drenaje se dificulte y la temperatura caiga varios grados. Entonces a mi entender, una buena técnica de macerado serìa empastar en relación 2,5:1 a 65ºC durante 60’, agregar agua hirviendo hasta llevar la relación a 3:1 (por eso decìa de no sobrecargar el macerador, de lo contrario esto serìa imposible). Aumentando la relación de empaste y subiendo la temperatura, el mosto se hace mas fluido y nos permite recircular correctamente, esto tambièn es clave, se debe hacer de forma lenta y pareja para obtener el máximo potencial de las maltas. Si bien es cierto que con esa relación de empaste probablemente la densidad del mosto obtenido pueda quedar algo por debajo de la esperada cuando se busca ir al extremo, el mosto puede ser concentrado por evaporación prolongando el hervor. La elección de las maltas puede ser bastante amplia, siempre que mantengamos no menos de un 90% de malta base bien modificada, malta pale ale inglesa deberìa ser la elección, pero bien puede usarse malta pilsen. Las maltas especiales van a ser elegidas por el cervecero de acuerdo al sabor y color que prefiera darle, el estilo es bastante amplio en ese sentido, diversos grados de maltas caramelo o ligeramente tostadas pueden integrar el mash, pero si se decide poner algo de maltas ‘chocolate’, ‘brown’, ‘black’ o cebada tostada definitivamente no habrà que incluirlas en una proporción mayor al 1 o 2%, si bien hay ejemplos de Barley Wines oscuros (antiguamente llamados ‘stingo’), una cerveza totalmente negra y con predominio de sabor tostado estarìa mas cerca de una Imperial Stout que de un Barley Wine. Cocciòn: Un buen hervor, vigoroso y prolongado nos va a ayudar a obtener una buena coagulación de proteínas, un mosto brillante y un buen aprovechamiento de los alfa-àcidos de los lúpulos, además de una buena concentración de azùcares y cierta caramelizaciòn que va a aportar color y sabor. Para el lupulizado se pueden usar prácticamente cualquier variedad, el flavor a lúpulos varìa considerablemente entre variedades europeas y americanas, solo es cuestión de gustos, pero hay que considerar necesario ser generoso en las adiciones y apuntar a una relación BU:OG cercana a 1, ya que tratándose de cervezas con altas densidades, tanto iniciales como finales (muchos azùcares residuales) de lo contrario terminaríamos con un producto demasiado empalagoso, tambièn hay que considerar que la cerveza va a tener una guarda prolongada, tanto en la fermentación secundaria como luego en la botella y con el correr del tiempo los flavor a lúpulo disminuyen considerablemente. Para las primeras adiciones conviene usar lúpulos de alto contenido de alfa-àcidos. El agregado de algúna fuente de azúcar extra en la olla de cocciòn o en la fermentación secundaria, si bien no es algo clásico, se suele hacer desde el inicio del estilo y el mismo no està siendo atacado ni bastardeado con esa pràctica, pero si se elige hacerlo habrà que tener muy en cuenta algunos detalles: que no sean azùcares muy refinados y que los porcetajes sean mínimos con respecto al peso de las maltas por dos cuestiones básicas, la primera es que un buen aroma y sabor a malta es importantísimo en el Barley Wine y la segunda es que los azùcares simples son totalmente fermentables y esto podría aumentar de manera importante la atenuación, y tengamos en cuenta que el estilo requiere cuerpo pleno. Una cerveza alcohólica, mas seca y atenuada, esterosa y de menor sabor a malta va a estar mas cerca de los estilos belgas que de los ingleses. Fermentación y maduraciòn: El cuidado de la fermentación y la calidad del inòculo son claves para obtener un Barley Wine de buen nivel. En primer lugar hay que asegurarse una cepa de levadura (obviamente Ale), de buena tolerancia al alcohol y que vaya bien con el perfil que buscamos, pero sobre todo asegurarnos su frescura y su buena viabilidad, si elegimos una levadura lìquida es fundamental preparar un muy buen starter durante varios dìas previos a la cocciòn, otra buena opciòn es reutilizar toda la levadura de un batch previo de alguna cerveza liviana. Con levaduras secas la solución es mas sencilla, al margen del preparado del starter, el cervecero casero puede optar por utilizar 3 sobres por cada uno de los que usa habitualmente para cervezas de densidades de entre 1040 y 1060. En una conversación sobre como fermentar y que levadura elegir para el estilo, un cervecero afirmò: ‘para Barley Wine podès usar la levadura que te guste, lo importante es que pongas mucha’. Una buena oxigenaciòn del mosto es indispensable. Otro detalle clave es la temperatura de fermentación, es importante mantenerla en el rango medio recomendado para la cepa elegida, o tal vez acercarse al umbral inferior, nunca al superior ya que se debe tener en cuenta que estamos fermentando un mosto de alta densidad, que va a generar un nivel considerable de alcohol, y a mayor temperatura mayor producción de alcoholes superiores y no nos olvidemos que estamos produciendo cerveza, una cerveza muy fuerte, pero cerveza, no bombas molotov. Una buena maduraciòn a temperaturas entre 8 y 14ºC va a redondear y a afinar el producto, balancear los èsteres, apaciguar los impactos resinosos de los lúpulos y suavizar el impacto del alcohol. Degustación y maridajes: Independientemente de la època del año, un Barley Wine deberìa servirse entre 10 y 14ºC, o incluso hasta 16ºC, una copa elegante pero sencilla, las del tipo que se utilizan para el cognac son a mi criterio la mejor opciòn, salvo que la cerveza a degustar tenga su propia copa diseñada para el estilo, de lo contrario las ùnicas copas en las que servirìa un Barley Wine son algunas de las variantes de los estilos belgas fuertes o de abadía . A nivel gastronomía, a priori, un Barley Wine puede resultar un estilo sumamente difícil de combinar con cualquier plato, y de hecho lo es. Con su caracter casi extremo en todos los aspectos (tenor alcohòlico, cuerpo, amargor y hasta dulzor residual) tiende siempre a dominar y por eso se lo sugiere como ùltimo trago o en sobremesa, casi a modo de Cognac, no hay otro estilo de cerveza que cumpla mejor ese papel. Sin embargo, no todo tiene por que ser tan terminante, sobre todo cuando hablamos de comidas y bebidas. En el mometo dedicado a comer y beber, se busca principalmente disfrutar, degustar cada bocado y cada trago y que uno armonice con el otro. Un Barley Wine maduro y bien equilibrado es un exquisito complemento de patès, fuertes terrinas, magret de pato y especialmente de foie gras. Su cuerpo pleno y su caracter alcohòlico dominante reemplazan a la perfecciòn y en mi opiniòn otorga mayores matices que un vino sautern o cualquier otro de cosecha tardìa que suelen aconsejarse para este tipo de platos. A futuro: Dedicándole tiempo, ensayo y comparando muestras año a año no hay duda que no solo estaremos degustando buenos Barley Wines, sino que algún dìa estaremos muy cerca de ‘esa’ cerveza casi perfecta, de gran textura almibarada sin llegar a ser empalagosa, llena de complejidad alcohólica sin ser agresiva y con aromas y sabores que combinen las pasas, frutas secas, caramelo y bizcocho con perfiles de hierbas, terrosos y florales y que finalice con un dejo suave y delicadamente amargo. Fuente: http://barlow-cerveza.blogspot.com/2008/03/barley-wine-pequea-escala.html